Info A-Z

Lidové vánoční pokrmy - historie
Měšťanské vánoční pokrmy - historie
Recepty:
Rybí pokrmy
Bramborový salát
Lidové pokrmy
Perníčky
Vánočka
Cukroví, štola, závin...
Sladké, ale bez cukru a zdravé

Lidové vánoční pokrmy - historie
Dnes se na štědrovečerním stole objevuje nejčastěji smažený kapr a bramborový salát (který byste mimochodem marně hledali v jiných zemích - je to česká specialita). Skladba vánočních pokrmů však byla ještě nedávno o poznání jinačí než dnes - podívejme se společně, co se jedlo za dob našich praprababiček.
Pokrmů na stole mělo být devatero (jinde však desatero nebo dvanáctero - záleží na krajových odlišnostech). Prvním chodem byly oplatky - opekance s medem (nebo s česnekem, šípky či bylinkami), potom se podávala polévka, zasmažená, nejčastěji s houbami (jinde houbová, hrachová, čočková). Oblíbený černý kuba byl z vařených krupek, česneku, koření, sádla a hub - často z modráků nebo kozáků, které obarvily pokrm do černa (jinde se nazývá hubník, houbovec). Říkalo se: "černý kuba - mastná huba". Dále se jedly chlebové topinky s česnekem, kaše (prosná, krupičná, hrachová) - symbolizující hojnost. Také se vařily různé moučné pokrmy, vařené i pečené. Na stole byste našli i všelijaké sušené ovoce (nebo tzv. "muziku" - rozvařené různé druhy ovoce na hustou kaši), med, ořechy a jablka. Máku, šípku, česneku, kroupím, čočce, fazolím, chlebu, zelí a medu byla přisuzována ochranitelská moc (proto je dostávala kromě lidí i hospodářská zvířata zapečená v těstě nebo přimíchaná do žrádla). Ryby byly spíše vzácností a vyskytovaly se na stolech pouze v rybnikářských krajích a zámožných rodinách, více se rozšířil zvyk jíst kapra až počátkem 19. století. Výběr jídla pro štědrovečerní večeři byl velmi ovlivněn charakterem krajiny (rolnické oblasti, vinohradnické, ovocnářské, rybnikářská území).

Měšťanské vánoční pokrmy - historie
V polovině 19. století vypadal vánoční stůl přibližně takto: první chod byla rybí polévka, pak kolovala mísa s drobnými placičkami obloženými kaviárem, kousky uzeného lososa, úhoře a sardinek, černá ryba s knedlíkem, smažený kapr se strouhaným křenem či zavařeným ovocem, pečená vydra s omáčkou, pečení hlemýždi a nakonec lívanečky a zákusky. Jak vidíte sami, měšťané se při štědrovečerní večeři neodbývali. Pilo se pivo, víno a punč.

Vánoční recepty - lidové i soudobé

Rybí pokrmy

Staročeská rybí polévka
Vzala se očištěná rybí hlava, která se zbavila žáber, dále ocas a vnitřnosti, to vše se dobře povařilo v hrnci. Potom se vše procedilo, zahustilo světlou jíškou a přidala se osmažená zelenina. Mezi tím se z kostí obralo rybí maso, které se přidalo do polévky spolu s jikrami a mlíčím, vše se povařilo, okořenilo květem a zelenou petrželí. Do hotové polévky se sypala na drobno nakrájená osmažená houska.

Klasická vánoční rybí polévka
Hlavy z kaprů, jikry, 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 40 g másla, 40 g hladké mouky, sůl, petrželka, muškátový květ nebo oříšek.
Hlavu kapra očistíme, zbavíme žaber a očí, vaříme asi 15 minut. Vývar procedíme, umícháme světlou jíšku a zahustíme vývar. Na másle osmažíme nastrouhanou nebo na jemné nudličky pokrájenou zeleninu, přidáme do polévky a uvaříme do měkka. Nakonec přidáme maso z hlavy, jikry nebo mlíčí, osolíme, okořeníme a přidáme zelenou petrželku. K polévce patří na kostičky nakrájená a osmažená houska.

Kapr na sardeli
Snadná úprava vhodná pro začátečníky, jemná chuť vhodná pro labužníky.
Potřebujeme pouhé 3 suroviny: kapr, máslo, 1 krabička sardelek (malé slané rybičky, z nichž se dělají očka)
Na dno pekáčku lehce vymazaného máslem naskládáme očistěné díly kapra (asi 10 dílů z cca dvoukilového kapra) a pomažeme sardelovým máslem: z jedné konzervy sardelek slijeme olej, sardelky nakrájíme na drobno a pak utřeme s necelou osminou másla.
Pečeme cca 1/2 hodiny ve středně vyhřáté troubě. Před koncem přilijeme trochu horké vody a vařečkou omyjeme zahnědlé strany pekáče, čímž vznikne světle hnědá jemná šťávička. Podává se s bílým pečivem.

Kapr v jogurtu - velmi jemný
Večer před Štědrým dnem porce kapra osolíme a pokapeme citronem. Do ploché mísy dáme bílý tužší jogurt, porce kapra v něm obalíme a překryjeme jogurtem.
Druhý den porce z jogurtu vyjmeme, obalíme pouze ve strouhance (nejlepší je domácí z den starých rohlíků) a smažíme jako obvykle.

Kapr s černou omáčkou po staročesku
Takto přpravený kapr býval chloubou hospodyně, která jej připravovala dva až tři dny předem.
1 celer, mrkev, petržel, a velkou cibuli - vše nakrájet na kolečka. Přidáme 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, 3 hřebíčky a 3 bobkové lsity, trochu zázvoru a tymiánu, několik vlašských ořechů a 10 velkých sušených švestek.
Vše zalijeme litrem sladkého piva, litrem vody a 1/4 litrem octa a vaříme, až zelenina změkne. Scedíme a do scezené omáčky vložíme nasoleného kapra, nakrájeného na kusy a necháme uvařit doměkka. Rybu vyndáme na mísu, do omáčky přidáme trochu cukru, sirup (nebo povidla) a zahustíme strouhaným perníkem. Hotovou omáčku procedíme na rybu a přidáme hrst rozinek a hrst sladkých mandlí, nakrájených na nudličky a lžičku nasekané citrónové kůry. Podáváme s knedlíkem nebo s těstovinami.

Bramborový salát

Bramborový salát
1 kg brambor, 270 g sladkokyselých okurek, 80 g cibule, 150 g mrkve, 100 g celeru a petržele, 60 g sterilovaného hrášku, 400 g majonézy, sůl a pepř.
Brambory uvaříme den předem, nakrájíme na kostičky, přidáme stejně nakrájené okurky, vařenou zeleninu, cibuli nadrobno nakrájenou a hrášek. Osolíme, opepříme, případně přikyselíme a vše zlehka promícháme s majonézou (můžeme zředit bílým jogurtem). Necháme uležet.
Na míse ozdobíme čtvrtkami vařených vajec a sladkokyselými okurkami.

Bramborový salát se zeleninou
1 kg brambor, 10 dkg cibule, 10 dkg okurek, buď 10 dkg zeleného hrášku, nebo 20 dkg usekaných zelených paprik a rajčat, nebo 20 dkg vařené kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), nebo 10 dkg syrového celeru, 2 jablka, nebo 10 dkg krájeného syrového kyselého zelí. Na toto množství přidáme 20 dkg majonézy.

Majonéza z čerstvých žloutků
2 žloutky, 20-25 dkg oleje, sůl, 2 lžíce tekutiny na rozředění, na špičku kulatého nože cukru, 1 lžíce citronové šťávy nebo octa podle chuti
Na tření vezmeme porcelánovou misku, dlouhou cukrářskou metlu nebo drátěnou spirálovou vařečku. Především dobře oddělíme žloutky od bílků; žloutky dáme do misky, přidáme špetku soli a metlou je dobře rozšleháme. Za stálého šlehání začneme přidávat olej, nejprve po kapkách a každou kapku dobře a rychle zašleháme. Teprve když majonéza začíná mírně houstnout, můžeme lít olej tenkým praménkem.
Když majonéza zhoustne natolik, že při tření zůstává nabalena na metle, máme základní majonézovou hmotu, kterou ředíme citronovou šťávou, octem a vodou nebo mlékem. Hotovou majonézu přiměřeně dosolíme, je-li třeba okyselíme, okořeníme a zjemníme přidáním špetky cukru.

Lidové pokrmy

Černý kuba
250 g krupek, 500 g čerstvých nebo 50 g sušených hub, 100 g másla, cibule, česnek, kmín a sůl
Krupky uvaříte doměkka s kouskem másla, solí a kmínem. Na cibulce podusíte houby (sušené nejprve namočíte na 1 hodinu do studené vody, pak necháte okapat). Vše smícháte dohromady, přidáte utřený česnek, dosolíte, omastíte a zapečete. Dříve jedli z jednoho pekáčku a přikusovali kyselé naložené švestky.

Vánoční krupice (nebo hrách)
1/4 kg hrubé mouky se osmaží dočervena na 4 lžících oleje, vysype se do hustého síta a v páře se nechá nabobtnat. Podává se se strouhaným perníkem, cukrem a mastí se rozpuštěným máslem.

Datle nebo švestky v čokoládě
Datle nebo švestky bez pecek namočíme na noc do rumu, druhý den je naplníme mandlí. Rozehřejeme 1 díl 100% ztuženého tuku a dva díly hořké čokolády (nevařit!), ovoce napíchnuté na špejli nebo jehlici v polevě namáčíme a na pečícím papíru nebo alobalu necháme v lednici ztuhnout. Můžeme i ozdobit podle chuti a vkusu - bílou čokoládou, kousky mandlí, různým cukrovým sypáním.

Muzika
hrst sušených švestek, sušených hrušek a křížal
kousek celé skořice (nebo půl lžičky mleté)
2 hřebíčky (anýz, badyán...)
1 lžíce medu
1/2 citrónu
Sušené ovoce propláchneme studenou a následně horkou vodou, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a necháme přes noc máčet. Druhý den přidáme skořici a hřebíček a druhý den, společně s medem a citrónovou kůrou vaříme doměkka. Z horkého kompotu vyjmeme koření a citrónovou kůru, směs zakapeme citrónovou šťávou a necháme vychladnout. Citrónovou kůru můžeme do směsi nastrouhat. Muziku podáváme na zakončení vánočního menu s vánočkou nebo s cukrovím. Muzika nebyla jen vánoční jídlo, ale připravovala se celou zimu, protože nasušeného ovoce bylo dostatek.

Perníčky

Perníčky jsou na rozdíl od cukroví pečivem tradičním. Zmínka o perníku, pocházející z vizovické kroniky, hovoří o pečivu zvaném "peruník", pečeného z medu posvátných včel k oslavě boha Peruna. Tento výklad slova perník má lidovou povahu. Jinde se nazýval perník "marcipán" - prý podle evangelisty Marka, který hnětl sladký chléb z medu a kukuřičné mouky. Na svátek sv. Marka pak pékávali pekaři v Erfurtu chléb podobného složení a sv. Marek se tak dostal do cechovního znaku perníkářů a stal se jejich patronem. Můžeme sledovat složeninu ze slov "Marc" a "pane" - tj. Markův chléb.
U nás perník pochází z medových placek, do kterých bylo přidáno koření. Marcipánem se nazývala mandlová hmota, používaná na povrchové zdobení perníků. Hmoty bylo někdy tolik, že zakryla celý povrch a název se tak přenesl na pečivo.
K tvarování perníku se používaly různé druhy formiček - hliněné a později dřevěné - tzv. kadluby. Dnes je vykrajujeme nožem nebo formičkami a zdobíme bílou nebo obarvenou polevou, někdo pouze mandlemi. Nejdůležitější složkou perníku je voňavé, čerstvě zpracované koření - hřebíček, badyán, skořice a nové koření.

Drobné perníčky
500 g hladké mouky, 250 g cukru moučka, 2 vejce, 2 lžíce medu, 1 - 2 lžíce mléka, 1 prášek do pečiva
Prosijeme na vál + vejce + med + mléko - vznikne tuhé těsto, které necháme 12 hodin odležet. Vyválet, vykrájet, nechat odpočinout, potřít vejcem, prudce péci.
Na to poleva, mandle....

Poleva
Do 1 bílku vmícháme 250 g prosátého (abychom se zbavili malých hrudek) moučkového cukru, nakapeme pár kapek citrónu (aby byla pekně bílá) a mícháme cca 20 minut - až je poleva hladká a lesklá, dobře se táhne. Nesmí být příliš řídká - stékala by z perníčků. Zahustit můžeme troškou moučkového cukru (opět prosátého), zředit pár kapkami vody nebo citrónu.

Perníčky na stromeček
350 g hladké mouky, 50 g medu, 160 g cukru, 2 vejce, 1 žloutek, citronová kůra, pomerančová kůra, tlučený hřebíček, skořice, nové koření, prášek do ečiva.
Odpočinout na plechu (alobal, pomaštěný, posypaný....nebo papír na pečení) přes noc. V mírné troubě upečeme dorůžova.

Perník na figurky
500 g hladké mouky, 250 g cukru, 2 vejce, 2 lžíce medu, lžíce rumu, perníkové koření, citronová kůra, 1/2 žičky jedlé sody. Těsto nechat odležet přes noc.
Pomazat bílkem, prudčeji péci.

Perníkové figurky
200 g medu, 200 g cukru, 50 g tuku, perníkové koření, sůl - rozehřejeme, promícháme, do vychladlé směsi 600 g mouky, 1 vejce, 1/3 šálku mléka - promíchat, 12 hodin odpočinout v chladu, vyválet, vykrájet, péci 25 minut na 175 stupňů C (nebo stupeň č. 2.)

Perníková krabička
30 g másla, 280 g cukru, 3 vejce, 1/4 lžičky skořice, citronová kůra, badián, 50 g medu, 400 g hladké mouky.
Vyválet placku silnou asi 3/4 cm, v mírné troubě upéci jednotlivé díly, slepit polevou.

Perníčky
1 kg hladké mouky, 300 g moučkového cukru, 200 g medu, 100 g másla, 1,5 lžičky jedlé sody, 1,5 lžičky mletého koření (anýz, skořice, fenykl, hřebíček).
Z těsta vyválet placku 3 - 4 mm silnou, vykrájet menší tvary, potřít vejcem a prudce péci cca 7 minut.
Poleva: 1 bílek, 1/2 lžičky citronové šťávy, prosátý moučkový cukr - tolik, aby byla hustá a dalo se s ní zdobit.
Tip: U mikrotenového sáčku ustřihneme malinký růžek tak, aby vznikl celkem malý otvůrek a tím pak zdobíme, nebo můžeme vložit do většího otvoru stříkací nástavec s malou dírkou.

Výborné perníčky, které vždy změknou
500 g hladké mouky
200 g moučkového cukru
170 g rozpuštěného medu
80 g měkkého másla
1 lžička jedlé sody
2 celá vejce
koření:
2 nová koření
3 hřebíčky
1 badyán
1 lžička mleté skořice - rozetřít na prášek v tlouku nebo namlít
Postup: máslo utřeme do pěny s cukrem, vejci a medem, přidáme koření pořádně na jemno roztlučené v hmoždíři, vymícháme až se směs napění a nakonec přidáme mouku se sodou. V míse smícháme a na vále vypracujeme hladké těsto, které pak přes noc necháme rozležet v ledničce.
Na pomoučeném vále vyválíme plát asi 3 mm silný a vykrajujeme tvary formičkami. Nejlepší je péct perníčky na pečícím papíře, jinak se jim nechce z plechu dolů. Perníčky nedávejte úplně blízko vedle sebe, trochu se roztáhnou. Pečeme v předehřáté troubě pár minut (3 - 5) při 200 °C - nejdřív se perníčky pěkně nafouknou, pak splasknou a pak zhnědnou - pečou se velmi rychle - pozor na spálení.
Poleva:
1 bílek, 150 g prosátého moučkového cukru třít 10 - 15 minut, kápnout pár kapek šťávy z citrónu. Poleva musí být bílá a lesklá. Řídká se zahustí dalším cukrem a hustá se zředí trošičkou vody nebo citrönem. Zdobíme pytlíkem (nejlepší je od mléka) s malou dírkou.
Rozkládáme na plechy a po uschnutí polevy dáváme do chladu do krabice. Aby perníčky zaručeně změkly, může se do krabice vložit rozkrojené jablko a přes noc nasáknou vlhkost a změknou (nebo během několika málo dnů).

Vánočka

Také vánočka nebyla na stole našich předků od pradávna - dříve se jí říkalo "húska, štědrovnice, pletenec" a tvarem připomíná dítě v peřince. Kynuté pečivo má svůj základ ve figurkách z těsta a symbolizuje "nakynutí štěstí a hojnosti" - aby se vše příští rok dařilo a bylo všeho dostatek.

Vánočka
1 kg polohrubé mouky, 220 g tuku, 220 g cukru, 4 žloutky, 60 - 80 g droždí, necelý 1/2 l mléka, citronová kůra, vanilka, 40 g rozinek, 70 g mandlí, sůl, 1/2 vejce na potření
Do části vlažného mléka s malým množstvím cukru a mouky rozdrobíme droždí. V míse utřeme změklý tuk s cukrem a žloutky.
Mouku se solí prosejeme k utřenému tuku se žloutky a část si necháme na vypracování těsta na válu. Přilijeme kvásek, mléko se solí a nejdříve vařečkou vymícháme v míse těsto. Zpočátku je těsto řidší, později zhoustne. Těsto přeložíme na vál a vypracujeme rukama, až se nechytá válu. Nakonec do něho přidáme rozinky a nakrájené mandle. Těsto dáme zpět do mísy, poprášíme moukou, přikryjeme ubrouskem a necháme v teple kynout. Když je těsta dvakrát tolik (což bývá podle teploty místnosti za tři i více hodin), vyklopíme je na vál a zpracujeme na vánočky nebo bochánky. Tato těžká, tučná a sladká těsta můžeme zadělat i večer. Přes noc vykynou. Z 1 kg mouky můžeme mít dvě vánočky.
Vykynuté těsto rozdělíme na válu na devět dílů. Ze čtyř největších upleteme čtyřpramenný cop. Pleteme od středu k jednomu konci a pak k druhému. Přeložíme jej na plech na pomaštěný papír. Střed copu rukou prohloubíme a peroutkou navlhčíme. Druhý cop splétáme ze tří pramenů a položíme jej do prohloubeného copu čtyřpramenného. Také jej středem prohloubíme a navlhčíme a nakonec na něj umístíme dva zbylé stočené prameny, které na koncích vánočky dobře přitiskneme.
Vánočku pěkně zformujeme. Čím lepší těsto na vánočku máme, tím ji musíme dělat užší a vyšší, protože těžké těsto se pečením spíše rozlézá. Nejlépe se peče vánočka ze 3/4 kg mouky, která je tak na normální plech. Tvarovanou vánočku necháme ještě dobře vykynout, pak ji potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlemi nakrájenými na nudličky. Do středu vrchního copu na dvou místech opatrně vpíchneme špejle, aby se vrchní cop na vánočce nesesunul. Propíchneme vánočku až na plech. Vánočku vkládáme do dobře rozehřáté trouby. Po krátkém zapečení oheň zmírníme a dopékáme. Jestliže se vánočka svrchu příliš rychle peče, přikryjeme ji pomaštěným nebo navlhčeným papírem či alobalem. Vánočku ze 3/4 kg pečeme asi 1 hodinu.

Cukroví, štola, závin...

I ostatní vánoční cukroví, tak, jak ho známe z našich stolů, se dříve nepeklo - bílou (vymletou) mouku, bílý cukr a tolik másla jako se používá do cukroví dnes neměly hospodyně vůbec k dispozici. Perníčky se pekly žitné. Zvyk péct vánoční cukroví se rozšířil až ve 20. století. Naši předkové žili v těsnějším sepětí s přírodou a proto využívali spíše jednodušší suroviny, které ale jejich tělům přinášely větší užitek než to, co je hlavním trendem dnes. A tak se na přípravu pokrmů využívaly hlavně obilniny (zrna, jáhly, kroupy, pohanka...) a plody lesů i polí, stromů i rostlin, všechna možná semínka, ořechy, ovoce a sladilo se především medem.

Boží milosti
Těsto se připraví z 28 dkg hladké mouky, 7 dkg cukru, 2 žloutků a 1 celého vejce, 3 lžic vína, 3 lžic mléka. Těsto se pečlivě vypracuje, až je hladké a leské. Potom se rozválí na tloušťku 2 - 3 mm a nožem nebo vroubkovaným rádýlkem se vykrajují čtverečky, obdélníky, trojúhelníky a proužky, také kolečka a hvězdice. Mohou se libovolně spojovat a stáčet. Smaží se na rozpáleném oleji, po usmažení možno posypat skořicí a cukrem.

Vanilkové rohlíčky
15 dkg hladké mouky, 2 dkg cukru, 10 dkg másla, 5 dkg mandlí nebo oříšků, 1 žloutek, vanilka, moučkový cukr na obalování
Do sypkých příprav rozsekáme tuk, přidáme žloutek a spojíme na válu v těsto. Pracujeme rychle, aby tuk v těstě příliš nezměkl, neboť by se špatně dělaly rohlíčky. Proto dáváme zpracované těsto do chladna odpočinout. Z těsta uděláme váleček, nakrájíme na stejně velké kousky a děláme malé rohlíčky. Pečeme v mírně vyhřáté troubě. Horké obalujeme ve vanilkovém cukru.

Linecká kolečka
210 g hladké mouky, 140 g tuku, 70 g cukru, citronová kůra, vanilka, 1 - 2 žloutky.
Do mouky na vále rozsekáme a rozmělníme tuk, přidáme cukr, žloutky a nožem těsto promícháme. Zpracujeme a necháme v chladu odpočinout. Potom těsto rozválíme a vykrájíme kolečka nebo hvězdy, polovinu plných a polovinu s otvorem uprostřed. Upečeme dorůžova. Po upečení slepujeme zavařeninou (rybízovou, meruňkovou).

Jablkový závin
Na tři záviny potřebujeme: 350 g hladké mouky, špetku soli, 1 vejce, 1 žloutek, 1 lžíci octa, 3 lžíce oleje, vlažnou vodu, hladkou mouku na vyválení, máslo na potření, cukr na posypání. Nádivka - 1,5 kg jablek na plátky nastrouhat, 15O g mletých ořechů, hrozinky, skořicový cukr.
Na vál prosijeme mouku se solí, přidáme vejce, žloutek, ocet, olej a vlažnou vodou zaděláme vláčné, středně husté těsto. Dobře je vypracujeme, rozdělíme na 3 bochánky, poprášíme moukou a přiklopíme teplým kastrolem asi na půl hodiny. Na stůl položíme
velkou utěrku, posypeme moukou a jeden díl těsta vyválíme na obdélník; lehce pokropíme rozehřátým máslem, poklademe jablky, posypeme ořechy, hrozinkami, skořicovým cukrem a pomocí utěrky závin stáčíme.Stejně připravíme další dva záviny. Potřené máslem pečeme v středně vyhřáté troubě 200 stupňů C asi půl hodiny. Po upečení teplý závin opět potřeme máslem a před podáváním pocukrujeme.

Štola bez vajec
75 dkg hladké mouky, 5 dkg droždí, 1/8 l mléka, 10 dkg cukru, trochu soli, 37 dkg rozpuštěného vychladlého másla, 10 dkg sekaných ořechů, 20 dkg rozinek, citronová kůra.
Mouku zaděláme s kváskem a přidáme ostatní přísady. Sekané ořechy a rozinky se lépe spojují, jsou-li předem namočené do rumu, jinak lze přidat lžíci mléka. Těsto necháme vykynout (kyne dosti dlouho), znovu propracujeme a ve tvaru štoly přeneseme na vymaštěný plech. Necháme opět kynout. Pečeme opatrně 3/4 až 1 hodinu. Ještě horké pomažeme na povrchu rozpuštěným máslem a zacukrujeme cukrem moučkou, opět pomažeme máslem a opět zacukrujeme. Tak vznikne na štole dobrá kůrčička .

Pravá drážďanská vánoční štola
Suroviny pro 2 kg štoly
750 g polohrubé mouky
275 g másla
90 g cukru
75 g droždí
185 g vlažného mléka
500 g rozinek
75 g sladkých sekaných mandlí
20 g hořkých sekaných mandlí
70 g kandovaných citronů
15 g kandovaných pomerančů
citronová kůra z poloviny citronu, špetka soli
koření
1/2 tyčinky vanilky
na špičku nože skořice, mletého kardamonu, mletého muškátového květu
30 g rumu
příprava
Na vál nasypeme trochu mouky a do středu vytlačíme důlek. Přidáme droždí, trochu mléka, cukr a vymícháme lehké těsto. Necháme chvilku vykynout. Poté přidáme zbytek mouky, zbytek mléka a na kousky nakrájené máslo. Zpracujeme na pevné těsto. Těsto dobře prohněteme a "natlučeme" hřbetem ruky. Pak necháme na teplém místě asi 20 minut kynout. Zatím smícháme ostatní přísady. Pak všechno prohněteme s těstem. Znovu necháme asi 20 minut kynout. Pak zformujeme těsto do tvaru štoly (nebo do 3 malých štol). Tlustým dřívkem nebo ručně vytlačíme 2 podélné žlábky. Položíme na plech pokrytý vymaštěným pergamenovým papírem a pečeme v předehřáté troubě za mírné až střední teploty asi 35 až 50 minut. Po vychladnutí štolu bohatě potřeme rozpuštěným máslem a hustě posypeme moučkovým cukrem.
Štola by měla být stará alespoň 2 - 3 týdny.

Vánoční kokosové řezy
množství je určeno na velký plech do trouby
na linecké těsto:
270 g hladké mouky
180 g másla nebo Hery
90 g moučkového cukru
2 žloutky
na kokosové těsto:
180 g moučkového cukru
90 g ztuženého tuku
250 g jemné kokosové moučky
3 - 5 lžic rumu
2 celá vejce
200 g čokolády na vaření nebo čokoládová poleva, pikantní zavařenina, hrubý kokos na posypání
Postup:
1) z tuku, cukru, žloutků, mouky vypracujeme linecké těsto, necháme v chladu odpočinout a pomocí válečku přeneseme na suchý plech a upečeme dorůžova
2) v misce utřeme ztužený tuk, přidáme kokos, cukr, vejce a podle potřeby rum a vymícháme hladké těsto
3) vychladlou placku potřeme pikantní zavařeninou, na ni rozetřeme kokosovou hmotu a pěkně uhladíme. Necháme do druhého dne uschnout, polijeme čokoládovou polevou a poprášíme hrubým kokosem
4) polevu necháme zaschnout a krájíme ostrým nožem odbélníčky velikosti domina
Poznámka: Pokud je kokos příliš hrubý (na kokosovou hmotu), vhodíme jej na chvíli do mixéru. Z bílků, které jsme postupně nastřádali, upečeme bílkový chlebíček.

Bílkový chlebíček
6 bílků
18 dkg cukru (písek)
16 dkg polohrubé mouky
6 dkg másla (nebo jiného tuku, Hera, Sluna, Lukana ...)
vanilkový cukr
citronová kůra, kandované ooce, rozinky
Postup:
Tuk rozpustit a nechat vychladnout. Do tuhého sněhu zašlehat cukr s vanilkovým cukrem, citronovou kůru a mouku. Za stálého šlehání přikapat máslo, nakonec lehce vmíchat ovoce. (Může se míchat v robotu.) Péci v mírné troubě asi půl hodiny ve vymazaném a vysypaném srnčím hřbetu. Po upečení povrch potřít zavařeninou a polít rumovou nebo čokoládovou polevou.

Medovník
1 vejce
15 dkg cukru krystal (nebo písek)
5 dkg tuku
2 lžíce medu
5 lžic mléka
1 kávová lžička sody
Vše vaříme 2 min. - za neustálého míchání hmota hnědne - karamelizuje.
Odstavíme a teplé nalejeme do misky, kde je odváženo 45 dkg hladké mouky - zpracujeme pomocí měchačky a ihned vyklopíme na vál, kde zpracujeme ještě za tepla pomocí malého množství hl. mouky v hladké těsto.
Postupně vyválíme 4 tenké placky. Plech musí být vymazaný a předehřátý! Vyválenou placku opatrně přendáme pomocí válečku na plech a vidličkou toto těsto asi na 10 místech propícháme, aby se při pečení netvořily tzv. puchýře. Pečeme rychle do lehkého zhnědnutí. Po vyndání plechu z trouby ihned hojně pokropit (pocákat) rumem. Po chvilce opatrně pomocí plochého nože sesunout na rovnou desku. Takto se upečou všechny 4 placky.
Asi po hodině již lze plnit máslovým krémem ve třech vrstvách.
Máslový krém:
25 dkg Hery nebo másla (možno i půl na půl)
35 dkg moučkového cukru
vanilkový cukr
1 žloutek
vše utřít do pěny + přidat kaši (mléko a hrubá mouka) nebo hustý pudink vyšleháme krém a dáme zchladnout. Po naplnění polejeme čokoládovou polevou a necháme ztuhnout. Pomocí nože, který vždy nahřejeme teplou vodou krájíme úhledné kousky.

Košíčky, které se vždy povedou
500 g polohrubé mouky
250 g HERA
140 g moučkového cukru
1 celé vejce
Utvoříme těsto a plníme do formiček - košíčků. Nemusíme vymazávat! Po upečení se lehce vyklopí. Plníme různými nádivkami, pudinky a krémy.

Marokánky
250 g ořechů (strouhané a sekané napůl), 250 g cukru moučka, 140 g na nudličky nakrájené pomerančové kůry, 50 g usekaných rozinek, 250 g másla, 1/8 l mléka - vše zahřejeme v hrnci, pak přidáme 100 g mouky (hrubá a polohrubá), mícháme, až vznikne nepříliš hustá hmota. Na plech děláme malou lžičkou kopečky, prudce (naplno) pečeme jen 4 minuty, okamžitě vychladíme a špachtlí sundáme z plechu.
Po jedné straně potřeme čokoládovou polevou.

Škeble
250 g hladké mouky, 250 g másla, 1 vejce, 1 lžíce vody - vypracované těsto necháme asi 1 hodinu v chladu odpočinout a mezitím vyrobíme náplň:
100 g ořechů, 100 g cukru moučka, 1 vejce - umícháme.
Z vyváleného těsta vykrájíme kolečka (lepší jsou vroubkovaná), na každé dáme lžičkou velmi malé množství náplně (nabyde!), kolečka přehneme skoro napůl a pečeme v horké troubě.

Marcipánové myši
150 g mandlí spaříme, oloupeme, jemně umeleme, vmícháme 150 g moučkového cukru, přidáme až 1 bílek nebo vodu.
Z tvárné hmoty vymodelujeme myšky (kuličky, které na jedné straně zašpičatíme), z půlek mandlí vyrobíme uši, do zadečku zapíchneme párátko jako ocásek. Kdo chce, může vyrobit oči z jinak obarvené hmoty, nebo z koření, ale úplně stačí je naznačit párátkem.
Myšky vydrží nějaký den, ale pozor, aby nepřeschly. Dobře se hodí na výzdobu silvestrovského stolu.

Pochoutka z burisonů
3 balíčky mléčných karamel
2 lžíce mléka
2 lžíce kakaa
1/8 másla
3/4 balíčku burisonů
Ve vodní lázni roztavíme mléčné karamely, do vzniklé hmoty zamícháme mléko, kakao a máslo tak, aby nezůstalo na povrchu. Potom zamícháme burisony.
Formu na biskupský chlebíček vyložíme rozstřiženým mikrotenovým sáčkem a těsto do formy nalijeme. Dáme ztuhnout do lednice (nejlépe přes noc) a krájíme. Uchováváme v lednici.

Sladké, ale bez cukru a zdravé

Jáhlové kuličky
jáhly - 1 díl
tekutina - 4 díly
z toho: voda - 3 díly a mléko - 1 díl
strouhaný kokos, rozinky, lžíce medu (není nutný)
Z jáhel, které propláchneme v cedníku pod horkou vodou, uvaříme kaši - do hrnce vsypeme propláchnuté jáhly a zalijeme 4 díly tekutin (3 vody:1 mléku), přidáme špetku soli. Kaše je uvařena za 15 - 20 minut, občas jemně mícháme, vaříme na mírném ohni - kaše se nám za to odvděčí - nepřipaluje se. Když je dostatečně hustá, přisypeme rovnou do hrnce kokos, popřípadě přidáme med. Vmícháme propláchnuté rozinky, které těsto osladí. Kokosu tolik, aby byla hmota hustá. Pak tvarujeme vlhkýma rukama malé kuličky, které ještě obalujeme v kokosu. Klademe na tácek, po vychladnutí uchováváme v ledničce a rychle sníme.

Datlové pusinky
4 bílky, 20 dkg vlašských oříšků a pár mandlí, 15 dkg datlí, špetka soli
z bílků a špetky soli ušleháme tuhý sníh (nejlépe ve vodní lázni), do kterého opatrně vmícháme najemno namleté oříšky a usekané datle, které hmotu osladí. Na pečící papír tvoříme lžící bochánky z této hmoty. Pečeme nedlouho, spíše mírně, aby se hmota vysušila, ale propekla a byla mírně narůžovělá.

Placičky
Tyto placičky jsou velmi výživné a chutné.
Skládají se z mnoha semínek a jáhel. Uvaříme jáhlovou kaši jako v předchozím receptu, ještě do horké vmícháme kousek másla. Přidáme trochu medu. Mezitím promísíme v míse: sezamové semínko (10 dkg), lněné semínko (5 dkg), slunečnicové semínko (5 - 10 dkg), nasekané mandle, nasekané oříšky, propláchnuté rozinky. Směs smícháme s jáhlovou kaší, řádně promícháme vařečkou. Fantazii se meze nekladou, můžete přidat i datle nebo fíky, kousky sušeného ovoce atd. Potom vlhkýma rukama tvarujeme malé placičky, které se kladou na pečící papír. Pečeme při 150 - 180 °C cca 15 - 20 minut - opět spíše sušíme a dáváme pozor, aby se placičky zespoda nepřipálily. V polovině pečení je můžeme obrátit. Opět neskladujeme příliš dlouho, ale stejně už druhý den večer vetšinou není co skladovat - tak jsou dobré...

Fíkové kuličky
250 g přes noc namočených fíků, 200 g oříšků (lískové, vlašské), 2 polévkové lžíce karobu nebo kakaa, trochu mandlové esence. Vše umixujeme a tvoříme kuličky, které obalujeme v rozemletých oříšcích nebo kokosu. Nebo můžeme vytvořit váleček, který obalíme v kokosu, zabalíme do fólie a necháme ztuhnout. Potom krájíme na kolečka vlhkým nožem.

Kuličky
100 g lískových ořechů, 100 g mandlí, 1 hrnek ovesných vloček, 1 hrnek rozinek, mléko (sojové), kokos - rozinky den předem namočíme, pak je pomeleme na masovém mlýnku. Do nich vpracujeme rozemleté ořechy, mandle a vločky, podle potřeby zředíme mlékem (sojovým). Z hmoty tvarujeme kuličky, které obalujeme v kokosu.

Banánovo-datlové cukroví
4 - 5 banánů, 1/2 šálku nasekaných datlí, 1/2 šálku nasekaných vlašských ořechů, 1/2 čajové lžičky soli, vanilka (nemusí být), 2 šálky ovesných vloček, 1/4 šálku kokosu.
Banány rozmačkáme vidličkou, ostatní ingredience kromě kokosu zamícháme a 15 minut necháme odležet. Na pečící papír nebo vymaštěný plech dáme lžičkou hrudky, které sypeme kokosem. Pečeme (sušíme) v mírně vyhřáté troubě - cukroví má být nahnědlé ale vláčné. Opět se musí skledovat v lednici nebo velkém chladnu a rychle sníst, banány by rychle podlehly zkáze.

Jablečná dobrota
Jablka oloupeme, zbavíme jadřínců a rozkrájíme na malé kousky, vložíme do hrnce a s velmi malým množstvím vody dusíme (vody opravdu jen aby se hmota nepřipalovala) až do rozvaření. Na plech tvoříme "bobečky" zdobítkem na krémy nebo polevy (s tím větším otvorem samozrejmě) a na každý dáme ještě půlku ořechu. Sušíme na kamnech, topení nebo opravdu v mírně vyhřáté troubě.

Použité zdroje: knihovna a archív PIS.